U razgovoru s Nikolom Vidakovićem, vlasnikom Birtije u Vrbovcu, ulazimo u svijet ovog jedinstvenog kafića. Od trenutka kada je Nikola odlučio koristiti heklane tabletiće, prije nego što su postali trend, do njegovog strastvenog pristupa očuvanju domaće glazbe i lokalnih običaja, Birtija se ističe kao mjesto gdje staro postaje novo i svaka sitnica ima svoju povijest. Razgovarali smo o njegovim planovima za budućnost, uključujući zaštitu autorskog koktela “Top Gun”, upotrebu povijesnih okvira u interijeru, te izuzetnu knjigu koktela “Kako kod kuće složiti koktele kao iz Birtije”. Birtija ne samo da pruža ugodno okupljalište u srcu Vrbovca, već se i ponosi titulom živog muzeja hrvatske kulture i tradicije. Otkrijte kako Nikola održava autentičnost i originalnost svog kafića te koje specijalne projekte priprema za svoje goste.
RAZGOVARALA: PAULINA MLINARIĆ
Nikola, možete li nam reći nešto više o inspiraciji iza otvaranja kafića “Birtija”? Što vas je motiviralo da stvorite ovo posebno mjesto?
Prije svega, inspiraciju za otvaranje “Birtije” crpio sam iz svog dugogodišnjeg iskustva u ugostiteljstvu. Uvijek sam imao želju da imam nešto svoje i da radim na način koji samo ja želim. Ključni motiv bio je i sama lokacija, koja se nalazi u blizini mog doma, u centru grada Vrbovca. Ova lokacija, koja uključuje jedini voćnjak sa zelenilom u tom dijelu grada, bila je idealna za stvaranje terase u prirodnom okruženju. Želio sam pružiti prostoru prirodni hlad i ugodan ambijent s namještajem u kojem ljudi mogu stvarno uživati. Osim toga, zgrade u blizini nudile su prostor potreban za operativno oblikovanje terase, što je dodatno potaknulo moju odluku da realiziram ovaj projekt.
Kako ste došli do naziva “Birtija” i koja je priča iza odabira tog imena?
Kada smo razmišljali o imenu za naš kafić, prvo smo se suočili s povijesnim značenjem riječi birtija. U starije vrijeme, birtija se odnosila na mjesto gdje su se okupljali pijanci, često u negativnom kontekstu. No, u Hrvatskoj, birtija se tradicionalno povezuje s društvenim okupljanjima i mjestima za uživanje, poput kafića gdje se ljudi sastaju i piju kavu, što je povezano s našim običajima. Željeli smo iskoristiti taj aspekt, ali ga prilagoditi i redefinirati.

Što simbolizira vaša krilatica “Gradska društvena institucija” i kako ste željeli redefinirati značenje “birtije”?
Dodali smo krilaticu “Gradska društvena institucija” kako bismo stvorili jedinstven identitet za našu Birtiju i odvojili je od negativnih asocijacija koje su se vezivale uz riječ “birtija”. Željeli smo pokazati da je Birtija mjesto gdje se događaju važni trenuci u životima ljudi, poput prve ljubavi, rođendana ili prvog izlaska. Slogan “Gradska društvena institucija” ističe našu namjeru da Birtija postane prepoznatljivo mjesto koje simbolizira domaće vrijednosti i važnost okupljanja u zajednici. Ovaj naziv i krilatica su intelektualno zaštićeni, a naša želja je da Birtija bude mjesto koje zaista odražava sve ono što je domaće i značajno za naše sugrađane.
Birtija je otvorena u vrlo izazovnom vremenu. Možete li nam detaljnije ispričati okolnosti otvaranja kafića, posebno s obzirom na to da ste otvorili tijekom 2020. godine, kada je pandemija koronavirusa snažno utjecala na sve aspekte poslovanja? Kako ste se nosili s izazovima tog perioda i koje ste poteškoće morali prevladati?
Otvorili smo Birtiju u najgore moguće vrijeme, 2020. godine. Naime, 2020. smo supruga i ja digli kredite i odlučili krenuti s projektom. Imali smo mali šankić koji smo smjestili u skladište za pelene od ljekarne, gdje smo postavili početni šank i odakle smo crpili i opremali terasu. Na čemu smo zahvalni g. Coneru koji nam je odlučio iznajmiti prostor. Međutim, to je bila godina korone. U samom procesu uređenja, korona je počela negdje u 2. ili 3. mjesecu, što nas je dovelo u tešku situaciju i prisililo da obustavimo radove. Kada smo konačno dobili odobrenje za rad, dodatno smo se zadužili i otvorili 28. svibnja 2020. godine. Iako nije bilo tradicionalnog svečanog otvaranja, to je bio dan kada je Birtija službeno počela s radom.
Kako ste osmislili i dizajnirali interijer Birtije? Možete li nam opisati filozofiju iza odabira namještaja i detalja koji krase kafić?
Od samog početka bilo je jasno da interijer Birtije treba odražavati domaći i antikni karakter, a ne samo vintage stil. Želio sam da se ljudi mogu poistovjetiti s predmetima u kafiću, poput kauča, fotelja, starinskih kredenca i vješalica za jakne. Svaki komad namještaja nije kupljen, već je ili darovan, obnovljen ili kupljen preko oglasa. Na primjer, kino fotelje iz 1961. godine koje smo pronašli u Berlinu preko prijatelja Miše, ostavljene su u gotovo izvornom stanju s minimalnim prilagodbama. Zlatni okviri koje smo pronašli u selu pokraj Samobora predstavljaju poseban dio interijera. Ti okviri potječu iz vremena kada su radnje uramljivanja goblena bile u punom pogonu. Nakon što je majstor koji je izrađivao okvire preminuo, njegovi nasljednici su ih prodavali da ih ne bi bacili. Pronašao sam oglas i fizički otišao po te okvire, koji su se prodavali po komadu. Odlučio sam ih zadržati kao podsjetnik na djelatnost tog majstora, te ih ne staviti u okvire s prikazima, već kao samostalne predmete koji pričaju priču o svojoj prošloj namjeni.


Vaši gosti često donose stare predmete koje vi obnavljate i koristite u uređenju Birtije. Koji vam je predmet najdraži i ima li neka posebna priča iza njega?
Teško mi je izdvojiti jedan predmet kao najdraži jer svaki nosi posebnu vrijednost i priču. No, mogu reći da mi je posebno draga priča iza heklanih tabletića i zavjesa. Heklani tabletići imaju posebno mjesto u Birtiji. Svaki stol od početka ima svoj heklani tabletić, i to smatram jednim od najvažnijih simbola naših starih običaja. Heklani tabletići su nešto što su naše bake čuvale i s ponosom pokazivale. Čak i u trenutku kada je euforija oko Baby Lasagne zahvatila sve, sjeo sam i kroz smijeh rekao: “Baby Lasagna je to uzeo od mene!” To je nešto što mi je posebno važno jer ti jednostavni predmeti nose dio našeg naslijeđa koje treba očuvati. Ono što me posebno ljuti je kada se zapostavlja vrijednost tih običnih, ali važnih predmeta, dok se s druge strane veliča, primjerice, Paška čipka. Po meni, to je ista stvar – obje su vrhunski izrađene rukotvorine, s tom razlikom što se naše nazivaju heklani tabletići, a njihova Paška čipka. Posebnu vrijednost za mene imaju heklane zavjese koje je izradila moja baka, mama mog oca. U našoj obitelji bio je običaj da svaka snaha dobije ručno heklane zavjese za cijelu kuću. Moja baka provela je deset godina heklajući zavjese s motivima anđela, koje je zatim poklonila mojoj mami. Te zavjese sada imam ja i čekam pravi trenutak da ih izložim u Birtiji. Dakle, ako moram izdvojiti nešto najvažnije, to su te zavjese koje nose simboliku ljubavi, tradicije i obiteljskih veza. Iako još nisu izložene, možete ih očekivati u Birtiji u budućnosti!


Možete li nam ispričati priče iza nekih specifičnih predmeta u Birtiji, poput broda i bakroreza na terasi?
Svaki predmet u Birtiji nosi svoju priču. Na primjer, brod izrađen tehnikom koja je gotovo izumrla bio je poklon mojoj obitelji od čovjeka koji se bavio tim hobijem. Izrada jednog takvog broda trajala je između dvije i pet godina, a on je napravio samo 10 takvih brodova. Također, na terasi se nalaze slike bakroreza koje je izradio gospodin Boris Fučkar iz Čakovca, jedan je od posljednjih majstora ove tehnike. On je radio osam slika koje smo stavili na terasu. Stariji gosti često su impresionirani ručnim radom koji se rijetko viđa, dok mladi ljudi možda nisu svjesni kompleksnosti ove tehnike.


Spomenuli ste da su obloge zidova i ograde na terasi izrađene od hrastovih dasaka sa srušenog štaglja. Kako ste došli na ideju da iskoristite te materijale i kakav je bio proces njihove obrade?
Ideja o korištenju hrastovih dasaka sa srušenog štaglja proizašla je iz želje da zadržimo autentičnost i povijesni karakter prostora. Obradom se nije bavio samostalno; angažirali smo kolegu Denisa Mitrova, stručnjaka za drvo i njegovu obradu. Denis i njegov punac bave se rušenjem starih štagljeva, što nam je omogućilo pristup kvalitetnim hrastovim daskama, koje su s godinama dobile na čvrstoći i karakteru. Te daske smo dodatno obrađivali kako bismo postigli željeni efekt starinske kuće i stvorili osjećaj topline i autentičnosti, poput onog kakav je bio nekada. Daske smo premazali bojom i obradili kako bi se postigao željeni vizualni dojam. Cilj je bio okružiti terasu s ovim materijalom i uskladiti ga s cvijećem koje je nekada bilo u teglama, stvarajući time prostor u kojem se ljudi mogu prisjetiti prošlih vremena i provesti vrijeme u ugodnom ambijentu.


Vaša terasa se nalazi u privatnom voćnjaku gospođe Marice. Kako je došlo do te suradnje i kakva je bila reakcija gostiju na tu jedinstvenu lokaciju?
U početku, ideja o korištenju privatnog voćnjaka gospođe Marice izazivala je skeptične reakcije; neki su čak mislili da sam lud zbog tog prijedloga. Gospođa Marica prvotno nije bila otvorena za suradnju, ali nakon što sam joj detaljno objasnio svoju viziju, pristala je iznajmiti dio svog dvorišta. Ono što je zaista posebno u ovoj priči je to što smo koristili voćnjak s voćkama starim više od 50 godina, koje još uvijek daju plod. Gosti sada uživaju u sjedenju ispod tih starih voćki, što je jedinstveno u regiji. Što se tiče dizajna terase, sve smo radili iz vlastite glave, bez skica ili dizajnera. U ovoj fazi surađivao sam s majstorima i prijateljima koji su doprinosili svojim stručnim savjetima, a konačno rješenje rezultat je zajedničkog truda. Iako se ja bavim isključivo ugostiteljstvom, njihova pomoć bila je ključna u stvaranju ovog posebnog prostora. Reakcije gostiju bile su izuzetno pozitivne zbog jedinstvenog ambijenta i atmosfere koju pruža terasa u voćnjaku.
Jedan od ciljeva Birtije je očuvanje lokalnih običaja i kulture. Na koje načine to ostvarujete kroz ponudu i događaje u kafiću?
Pa, krenimo od najjednostavnijih stvari. Prvo, u Birtiji koristimo isključivo hrvatski jezik. Sve u prostoru kafića izraženo je na hrvatskom jeziku, i tu sam vrlo strog – nema mjesta za engleske ili talijanske nazive za kavu ili bilo koji drugi proizvod. Na primjer, kod nas nećete naručiti “ice coffee” nego “mrzlu kavu”, a umjesto “macchiata” kod nas ćete naručiti “malu kavu s toplim mlijekom”. Time želimo očuvati autentičnost našeg jezika u svakodnevnom govoru. Drugo, nazivi naših koktela također su povezani s lokalnom tradicijom. Koktelima smo dodijelili imena po nadimcima krava i bikova koji su se nekada davali životinjama iz milja. To su imena poput “Roza”, “Ficko” i “Cifra”. Zapisi potvrđuju da su se tim imenima ljudi emocionalno približavali svojim životinjama, i mi smo htjeli tu tradiciju prenijeti u našu ponudu. Treće, u Birtiji puštamo isključivo domaću glazbu. Ujutro, kada gostima treba mir, prevladava instrumentalna glazba, dok u večernjim satima možete čuti samo domaće pjesme naših glazbenika. Nikada nećete čuti stranu pjesmu kod nas, jer želimo promovirati našu kulturu i običaje. Osim toga, ponosni smo na našu ponudu domaćih proizvoda. Tako imamo domaći sirup, domaće sokove bez šećera i vode, te surađujemo s brojnim OPG-ovima koji za nas rade specifične proizvode. U našoj ponudi nemamo nijedno komercijalno pivo. Umjesto toga, nudimo tri vrste točenog piva, čime osiguravamo kvalitetu. Naš cilj nije imati stotinu vrsta, nego ponuditi isključivo domaće proizvode koji odražavaju ono što Birtija predstavlja.


Knjiga koktela “Kako kod kuće složiti koktele kao iz Birtije” nedavno je predstavljena u vašem kafiću. Kako je došlo do ideje za tu knjigu i kakve su bile reakcije publike?
Reakcije su zaista odlične, i moram priznati da sam osobno vrlo ponosan na taj projekt. U knjizi smo predstavili 58 koktela koje smo radili od samog početka Birtije. Svaki od tih koktela bio je u ponudi, a neki su i dalje dostupni. Iza svih koktela stoje naši gosti, koji su svojim povratnim informacijama pomogli u njihovom oblikovanju. Većina tih povratnih informacija bila je pozitivna, a one koktele koji nisu bili toliko popularni nismo uključili u knjigu. Kad kažem “negativni” ne mislim da su kokteli loši, već jednostavno nisu bili toliko traženi kao neki drugi. Jedan od glavnih razloga zašto sam odlučio napraviti ovu knjigu su pitanja naših gostiju. Mnogi su željeli naučiti kako kod kuće pripremiti koktele kao iz Birtije. Na domaćim događanjima, druženjima i rođendanima kokteli nisu toliko zastupljeni, uglavnom zbog nedostatka znanja, opreme ili dostupnosti sastojaka. Ljudi radije biraju gemišt, džin-tonik, pivo ili vino jer su to jednostavniji izbori. Međutim, s ovom knjigom želimo pokazati da svatko kod kuće može napraviti svoj koktel, koristeći jednostavne stvari koje već ima u kuhinji. Na primjer, ako nemate shaker, možete upotrijebiti staklenku od krastavaca s poklopcem – dodate led, sastojke i protresete. Cilj je bio omogućiti ljudima da stvore Birtiju u svojoj kući. Većinu recepata kreirao sam ja, uz pomoć nekih kolega. Naziv i dizajn knjige osmislila je Andrea Knapić. Sve u svemu, knjiga je postala način da Birtija dođe do ljudi u njihovim domovima, a reakcije su pokazale da smo postigli upravo ono što smo željeli.


Možete li nam reći više o autorskim napicima koje nudite tijekom adventa? Kako prilagođavate svoju ponudu sezoni i koji su napici najpopularniji među vašim gostima?
Ono što po meni pogrešno rade svi lokalni, ili barem većina, jest da nude nešto što nije sezonski. Na primjer, imamo jelo na bazi rajčice u prosincu, iako rajčica u to doba godine nije svježa ni domaća. Tako i mi prilagođavamo našu ponudu koktela sezoni. Gosti već znaju da 1.11. prelazimo na kartu toplih koktela i završavamo s hladnim koktelima. Tada počinjemo s pripremom aromatiziranih bijelih i crvenih vina, naših punčeva, i kuhane džinove na bazi domaćih sirupa, poput sirupa od bazge. Također, imamo vruće čokolade koje su aromatizirane sirupima od keksa, čokolade i drugih okusa, što klinci obožavaju. 15.3. zatvaramo kartu toplih koktela i ponovno otvaramo kartu hladnih koktela, što donosi uzbuđenje među gostima. Nemamo nijedan koktel na bazi tekile niti poznati svjetski koktel; to su odluke koje su donijeli naši gosti. Izuzetno smo ponosni na naš autorski napitak “Top Gun”, koji je trenutno najpopularnije piće u Birtiji. Radi se o pola litre soka na bazi domaćeg sirupa koji se shake-a s vodom, limunom i limetom. Otišli smo toliko daleko da smo zaštitili naziv “Top Gun” kako nitko na svijetu ne može koristiti taj naziv za svoje piće bez naših prava. Ako niste probali, obavezno morate!


Koji su vaši planovi za budućnost Birtije? Imate li u planu nove projekte ili ideje koje biste željeli podijeliti s nama?
Planova imamo puno i volio bih zadržati misterij oko njih, ali mogu vam reći da se radujemo novim izazovima i projektima koji dolaze. Kao što je knjiga koktela bila pravo iznenađenje i veselje za naše goste, tako ćemo i ubuduće stvarati autentične i jedinstvene projekte. Svaki novi korak bit će nešto novo i originalno, nešto što još niste vidjeli. Bit će to prava poslastica, a svako iznenađenje koje spremamo bit će posebno i neponovljivo. Garantiramo da ćemo i dalje nuditi samo ono što Birtiju čini posebnom!