Portal Taste Atlas objavio je prestižnu listu 100 najboljih začina na svijetu, u nastavku donosimo prvih 12, uključujući vrhunske začine kao što su šafran iz Manche, genovski bosiljak i mađarske paprike
1. Pimentón de la Vera: Tradicionalni španjolski dimljeni začin
Pimentón de la Vera, poznatiji kao dimljena paprika, proizvodi se još od 16. stoljeća isključivo u dolini La Vera, smještenoj u pokrajini Cáceres u Španjolskoj. Ovaj prepoznatljivi crveni začin nastaje mljevenjem suhe paprike u mirisni, pikantni prah s jedinstvenim dimljenim notama. Popularnost je stekao u 16. stoljeću, kada su španjolski konkvistadori donijeli paprike iz Meksika kao dar španjolskom kraljevskom paru. Tijekom jeseni, nakon berbe, najfinije paprike vješaju se na konce i ostavljaju da se suše. Potom se, u trajanju od dva tjedna, dime na hrastovom drvu, čime se dodatno pojačavaju njihov okus i boja.
2. Merquén: Tradicionalan čileanski začin
Merquén, poznat i kao merkén, je čileanski začin dobiven od duge, šiljate čili papričice poznate pod imenima aji, caciocavra ili cacho de cabra. Ove papričice uzgajaju se diljem regije Araucanía, a beru se u veljači, kada mijenjaju boju iz zelene u crvenu. Nakon berbe, suše se na suncu dok ne poprime ljubičastu boju. Osušene papričice potom se dime tako da vise iznad vatre, a nakon drugog sušenja na suncu melju se u kamenom mužaru ili automatskom mlinu. Dobiveni prah se zatim miješa s dimljenim sjemenkama korijandera i morskom soli, pri čemu mješavina začina mora sadržavati najmanje 70 % praha paprike i ne više od 20 % soli. Ova mješavina začina ističe bogat i zemljani okus paprike, s naglaskom na dimljene note, dok je ljutina suptilna i ne dolazi toliko do izražaja.
3. Kalocsai Fűszerpaprika-őrlemény: Mađarski začin vrhunske kvalitete
Kalocsai Fűszerpaprika-őrlemény je mađarski začin od paprike koji se proizvodi prema strogim standardima kvalitete mljevenjem različitih sorti osušenih paprika. Paprike moraju biti jednolično samljevene, s pikantnom, ali umjerenom aromom. Ovaj začin ima slatkast, voćni okus, a njegova ljutina ovisi o udjelu kapsaicina u papričicama – što je viši udio kapsaicina, to je proizvod ljući. Mljevena paprika koristi se kao začin u raznim jelima, uključujući variva, jela od jaja, ribu, tjesteninu, krumpir i marinade za pečeno meso.
4. Garam Masala: Aromatična mješavina iz sjeverne Indije
Garam Masala je bogata i aromatična mješavina mljevenog cimeta, kumina, kardamoma, klinčića i zrna papra. Ova mješavina začina potječe iz sjeverne Indije, gdje su zime obično hladnije nego u ostatku zemlje. Sastav Garam Masale može varirati od regije do regije, održavajući lokalne tradicije i preferencije. Ime Garam Masala doslovno se provodi kao “ljuti začini”, a često se opisuje i kao “aromatična mješavina koja grije tijelo”.
5. Azafrán de la Mancha: Španjolski šafran vrhunske kvalitete
Azafrán de la Mancha je šafran uzgajan u regiji Castilla-La Mancha u Španjolskoj. Ovaj začin se dobiva sušenjem cvjetova biljke Crocus Sativus. Odlikuje se cvjetnim i blago gorkastim okusom te jelima u kojima se koristi daje zlatno-žutu boju. Šafran je jedan od najskupljih začina na svijetu, a njegova cijena nadmašuje cijenu zlata zbog izuzetno zahtjevnog procesa berbe. Kako bi sačuvala njegova suptilna aroma, šafran iz La Manche nikada se ne prodaje u prahu, već isključivo u obliku cijelih niti.
6. Basilico Genovese: Tradicionalni bosiljak iz Genove
Basilico Genovese, poznat kao mirisni genoveški bosiljak, pripada sorti Ocimum basilicum (slatki bosiljak) i tradicionalno se uzgaja u pokrajinama Genova, Savona i Imperia u Italiji. Ovaj bosiljak karakterizira intenzivna aroma klinčića i globalno je prepoznat kao ključni sastojak poznatog umaka Pesto alla Genovese. Iako je dostupan i u sušenom obliku, bosiljak se najčešće koristi svjež, dodajući se jelima tik pred kraj kuhanja kako bi se sačuvala njegova izuzetna aroma.
7. Szegedi Fűszerpaprika-őrlemény: Vrhunska Mađarska začinska paprika
Szegedi Fűszerpaprika-őrlemény potječe iz okruga Szeged u Mađarskoj te se dobiva mljevenjem mahuna paprike. Ova mljevena paprika ima intenzivno crvenu boju i jak, pikantan miris koji podsjeća na pečeno povrće. Okus joj je slatkast i blago ljut, pri čemu količina kapsaicina nikada ne prelazi 100 mg/kg. Postoje i varijante Szegedinske paprike većim udjelom kapsaicina koje imaju izraženiji ljuti okus. Ova paprika je izuzetno popularna u Mađarskoj te ima čak i vlastiti muzej. Obično se koristi kao začin u varivima, gulašima i jelima od mesa. Za Mađare, Szegedi Fűszerpaprika nije samo začin, već i ključni element njihove kuhinje koji jelima dodaje karakterističnu nijansu crvene boje i prepoznatljiv okus.
8. Chinantla Vanilla: Divlja vanilija iz meksičke regije Chinantla
Chinantla je jedina regija na svijetu gdje divlja vanilija prirodno raste. Ova vrsta vanilije pripada porodici orhideja i raste u srcu šume, koristeći stabla srednje veličine poput citrusa i kakaovca kao potporanj. Nakon berbe, mahune vanilije tradicionalno se pakiraju u vrećice i izlažu suncu pet sati dnevno tijekom petnaest dana. Ovaj proces rezultira nježnim, mirisnim mahunama izrazite boje kave. U prošlosti, plod vanilije nije bio korišten u kuhanju, već je bio dar astečkom caru Montezumi kao danak. Također su ga žene koristile kombinirajući ga s uljem sjemenki mamey kako bi postigle sjajnu kosu.
9. Sansho Pepper: Japanski začin s cvjetnim pikantnim okusom
Sansho papar je japanski začin poznat po svojim aromatičnim zrncima zelene boje i cvjetnom, pikantnom okusu s notama limuna. Smatra se jednim od sedam najpoznatijih japanskih začina i blisko je povezan sa sečuanskim paprom. Grmlje se uzgaja u Japanu, ali i u Kini i Sjevernoj Koreji. Tradicionalno se sansho koristi kao začin za ribu i jelo s roštilja, te se često posipa po unagi (jeguljama na žaru). Ovaj začin izuzetno dobro nadopunjuje druge začine poput sezama i đumbira.
10. Galangal: Korijen sličan đumbiru u tajlandskoj i indonezijskoj kuhinji
Galangal je korijen sličan đumbiru koji se široko koristi u tajlandskoj i indonezijskoj kuhinji zbog svoje oštre arome. Postoje dvije glavne vrste galangala: veći galangal, svjetlije boje i suptilnije boje i suptilnije arome, koji je čest u tajlandskoj kuhinji, te manji galangal, porijeklom iz Kine. Galangal je tvrd i drvenast izvana, ali ima jak miris citrusa iznutra. Ovaj korijen daje brojnim jelima citrusnu notu te je ključan sastojak tajlandskih curry pasta. Galangal je dostupan u nekoliko oblika: kao svježi korijen, osušeni korijen ili mljeven u fini prah.
11. Fines herbes: Tradicionalna francuska mješavina začinskih bilja
Fines herbes je tradicionalna francuska mješavina začinskih bilja koja uključuje peršin, vlasac, češnjak i estragon. Ovi četiri klasična sastojka često se kombiniraju s majčinom dušicom, dok se ponekad u mješavinu dodaju i čubar, potočarka i mažuran, iako ne tako često kao majčina dušica. Ova blaga i suptilna mješavina bilja posebno je prikladna za jela s peradi, škampima i jelima od jaja. Ključno je da sva začinska bilja koriste svježa, a ne sušena, kako bi se postigao najbolji mogući okus.
12. Shichimi Togarashi: Tradicionalna japanska mješavina začina
Shichimi Togarashi, poznat i kao “prah od sedam začina”, je mješavina začina koja se široko koristi u japanskoj kuhinji kako bi jela dobila zadimljeno-slatku toplinu. Ova mješavina dodaje s raznim jelima, od rezanaca na pari do ribe na žaru. Podrijetlo Shichimi Togarashi seže najmanje u 17. stoljeće, kada su je proizvodili lokalni trgovci biljem u tada malom ribarskom selu Edo, danas poznatom kao Tokio. Doslovni prijevod njenog japanskog imena je “čili papričica sa sedam okusa”, što se odnosi na sedam klasičnih sastojaka u njenoj izradi: mljevena čili papričica, Sansho ili japanski papar, pečena kora mandarine satsuma, sjemenke crnog ili bijelog sezama, sjemenke konoplje ili srca, mljeveni đumbir i nori alge. Osim ovih sastojaka, mješavina može sadržavati ili zamijeniti i druge sastojke poput sjemenki make, kore citrusa yuzu, shiso mente i sjemenki uljane repice, dok mljevena čili papričica uvijek ostaje primarni sastojak. Shichimi Togarashi se obično jednostavno posipa po vrhu gotovih jela, ali je također odličan dodatak ili marinada za različita jela i plodove mora.
Za više informacija o ostalim začinima s Top liste 100 najboljih prema Taste Atlasu, molimo posjetiti sljedeći izvor.
