Pitaj bilo kojeg F&B managera o održivosti i razgovor će vrlo brzo otići prema papirnatim slamkama, kompostiranju ili smanjenju plastike. Pitaj ga o food costu i otvorit će potpuno drugu temu – cijene dobavljača, kontrolu porcija i tjedne izvještaje o odstupanjima.
Problem je što se ta dva razgovora gotovo uvijek vode odvojeno. Na različitim sastancima, s različitim ljudima i u različitim tablicama.
A ne bi trebala.
Food waste nije dva problema. To je jedan broj koji se pojavljuje u dva izvještaja, ali ga većina objekata promatra samo iz jedne perspektive.
Broj koji svi vide, ali rijetko tko računa
Prema podacima FAO-a, gotovo trećina hrane proizvedene za ljudsku prehranu nikada ne završi na tanjuru.
Sustainability izvještaji na toj brojci uglavnom staju. Govore o emisijama CO₂, otpadu i utjecaju na okoliš.
No, ono što često ostaje neizrečeno jest da je svaki gram te hrane već prethodno kupljen i plaćen.
Drugim riječima – prije nego što je postao ekološki problem, bio je financijski trošak.
Prema podacima Auden Hospitalityja i HotStatsa za 2025. godinu, trošak namirnica (COGS) čini oko 24 posto ukupnih troškova poslovanja, dok troškovi rada iznose približno 59 posto.
Plaće je teško smanjivati bez posljedica po kvalitetu usluge. Gosti će vrlo brzo primijetiti sporiju uslugu ili manjak osoblja.
Food waste je puno podmukliji.
Kuhinja može tjednima bacati previše hrane, a da nitko to ne primijeti. Posljedice će postati vidljive tek krajem mjeseca kada računovodstvo otvori izvještaje i postavi pitanje zašto je COGS ponovno iznad plana.
Zašto se food waste i dalje promatra kroz dvije odvojene prizme?
Kuhinja COGS prati kao postotak prihoda.
No na taj postotak istovremeno utječu cijene dobavljača, promjene jelovnika, veličina porcija, odstupanja u pripremi i otpad hrane. Sve završava u jednoj brojci iz koje je naknadno gotovo nemoguće izdvojiti pravi uzrok problema.
S druge strane, sustainability tim prati količine otpada, udio recikliranja ili kompostiranja.
To su dvije različite tablice koje rijetko kada razgovaraju jedna s drugom.
A trebale bi.
Jer niti financijski niti ekološki pokazatelji sami za sebe ne govore je li food waste prvenstveno trošak, ekološki izazov ili oboje istovremeno.
Ne treba vam skupi softver
Sustavi poput Winnowa ili Leanpatha izvrsno rade svoj posao, ali njihova cijena često nije opravdana za manje restorane ili hotele.
Dobra vijest je da za početak ne trebate nikakvu sofisticiranu tehnologiju.
Dovoljni su vaga, jednostavna tablica i nekoliko minuta dnevno.
Odaberite dvije ili tri ključne radne stanice kroz koje prolazi najveća količina hrane. Jednom tjedno vagajte sav otpad prije i nakon servisa tijekom četiri uzastopna tjedna.
Uz svaku količinu odmah zapišite i nabavnu vrijednost namirnice.
Odjednom rečenica “bacili smo malo ribe” postaje vrlo konkretna informacija: “ovaj tjedan bacili smo 40 eura ribe”.
To je broj koji nitko na sastanku više neće ignorirati.
Najveća vrijednost skriva se u onome što ostane
Program praćenja food wastea najlakše je opravdati financijskim argumentima.
No njegova stvarna vrijednost nastaje tek kada kuhinja počne razmišljati što sve može napraviti s onim što je do jučer završavalo u kanti.
Ostaci mesa, ribe, povrća, kostiju ili školjki ne moraju automatski postati otpad.
Temeljci, fermentacija, redukcije, dehidracija i brojne druge tehnike omogućuju da dio tih sirovina ponovno postane proizvod, a ponekad čak i potpuno novo jelo na jelovniku.
Voditelji hrane i pića koji prate svjetske trendove danas imaju na raspolaganju više znanja nego ikada prije. Uz malo planiranja moguće je razviti vlastiti sustav iskorištavanja namirnica prilagođen upravo specifičnostima vlastite kuhinje.
Počnite s jednom vagom
Ne pokušavajte odjednom riješiti cijeli sustav.
Odaberite jednu radnu stanicu – onu kroz koju prolazi najviše hrane.
Tjedan dana vagajte sav otpad koji nastaje tijekom pripreme namirnica, ali i hranu koja se vraća s tanjura gostiju.
Uz svaku količinu odmah upišite njezinu nabavnu vrijednost.
Na kraju tjedna nećete imati osjećaj da se “baca puno hrane”, nego konkretan podatak.
Primjerice:
127 eura bačeno u sedam dana na jednoj radnoj stanici.
Pomnožite taj iznos s četiri tjedna i odjednom problem dobiva potpuno novu dimenziju.
Isti će vam podaci pokazati i kada nastaje najveći otpad. Nerijetko su to vikendi, kada je promet najveći, a odstupanja od normativa najčešća.
Tek tada možete donositi kvalitetne odluke – prilagoditi narudžbe, optimizirati porcije ili dodatno educirati osoblje.
Ne morate unaprijed odlučiti je li riječ o projektu održivosti ili projektu uštede.
Bit će oboje. Upravo u tome leži njegova najveća vrijednost.
