Prošle godine sjedio sam s vlasnikom jednog dalmatinskog restorana. Objekt ima 90 sjedećih mjesta, stalnu lokalnu klijentelu tijekom zime i više od 200 gostiju dnevno tijekom ljetne sezone. Pokazao sam mu dva broja.
Teorijski food cost prema normativima iznosio je 33%. Stvarni food cost, dobiven usporedbom stanja zaliha, nabave i prihoda, bio je 39,2%.
„To ne može biti“, bio je njegov prvi komentar.
Može. I događa se puno češće nego što većina ugostitelja misli.
Razlika od 6,2 postotna boda možda ne zvuči dramatično, ali na tjednom prometu od oko 4.600 eura značila je gubitak od gotovo 380 eura tjedno. Tijekom 20 tjedana sezone to je više od 7.500 eura koji su jednostavno nestali između plana i stvarnosti.
Problem nije bio u računovodstvu. Problem je bila varijanca koju nitko nije pratio.
Teorijski i stvarni food cost nisu ista stvar
Teorijski food cost nastaje u normativima. Definirate recepturu, gramažu i nabavne cijene te izračunate očekivani trošak jela.
Stvarni food cost pokazuje što se doista dogodilo.
Ako je u normativu predviđeno 180 grama ribe, a na tanjur redovito odlazi 210 grama, nastaje razlika. Ako je stvarni otpad veći od planiranog ili se nabavne cijene promijene, razlika raste. Ako se vino toči malo izdašnije nego što je predviđeno, rezultat je isti.
Većina tih odstupanja nije posljedica krađe ili namjerne pogreške. Riječ je o svakodnevnim operativnim razlikama koje se s vremenom akumuliraju.
Stvarni food cost računa se jednostavno:
Početno stanje zaliha + nabava – završno stanje zaliha = stvarna potrošnja
Taj iznos podijelite s prihodom od hrane i dobit ćete stvarni food cost.
Razlika između teorijskog i stvarnog food costa jedan je od najvažnijih pokazatelja operativne učinkovitosti restorana.
Kada varijanca postaje problem?
U praksi se odstupanja mogu promatrati ovako:
- 1 do 2 postotna boda – uobičajeno i očekivano
- 3 do 5 postotnih bodova – signal za detaljniju analizu
- više od 6 postotnih bodova – znak da postoji sustavni problem koji zahtijeva intervenciju
Najčešći uzroci su netočni normativi, nekontrolirane porcije, nepravilno evidentiranje zaliha ili promjene ulaznih cijena.
Postotak ne govori cijelu priču
Mnogi ugostitelji fokusiraju se isključivo na postotak food costa. Međutim, važnije je razumjeti što taj postotak znači u eurima.
Primjerice, restoran s prometom od 8.000 eura tjedno i food costom od 38% troši oko 3.040 eura na hranu. Restoran s prometom od 24.000 eura i food costom od 32% troši 7.680 eura.
Ako oba restorana ciljaju na 34%, prvi gubi oko 320 eura tjedno u odnosu na cilj, dok drugi ostvaruje dodatnu maržu. Na godišnjoj razini razlika može iznositi nekoliko tisuća eura.
Zato pravo pitanje nije koliki je food cost u postotku, nego koliko marže ostaje nakon što se svi stvarni troškovi uzmu u obzir.
Tim koji ne poznaje brojke ne može ih ni kontrolirati
Jedan od najčešće zanemarenih problema u ugostiteljstvu jest nedostatak komunikacije između menadžmenta i operativnog tima.
Ako kuhar ne zna koji je normativ za određeno jelo, teško može kontrolirati porcije. Ako konobari ne razumiju zašto postoje standardi posluživanja, teško će ih dosljedno provoditi.
Iskustvo pokazuje da restorani koji redovito dijele osnovne operativne pokazatelje s timom imaju manja odstupanja između teorijskog i stvarnog food costa.
Ponekad je dovoljno jednom tjedno odvojiti deset minuta za pregled tri podatka:
- tjedni prihod
- ostvareni food cost
- najveća zabilježena varijanca
Takva praksa često donosi veći učinak od skupih konzultantskih projekata ili promjena dobavljača.
Jednostavan test za svaki restoran
Za početak nije potreban novi softver niti složeni sustav.
Uzmite podatke za posljednja četiri tjedna:
- ukupne prihode od hrane
- vrijednost nabave
- početno i završno stanje zaliha
Izračunajte stvarni food cost i usporedite ga s onim iz normativa.
Ako je razlika veća od dva postotna boda, postoji velika vjerojatnost da negdje u procesu gubite novac koji se ne vidi na prvi pogled.
Taj broj nije samo računovodstveni pokazatelj. On pokazuje koliko učinkovito restoran pretvara nabavljene namirnice u prihod.
A upravo se tu često krije razlika između restorana koji ostvaruje zdravu profitabilnost i onoga koji se cijelu sezonu pita gdje je nestala zarada.
