Svaki F&B menadžer koji je dovoljno dugo u poslu zna o čemu je riječ. To nije tema koja dolazi iz istraživačkih laboratorija ili pravnih odjela velikih kompanija, nego iz svlačionica, kuhinjskih hodnika i smjena nakon kojih nitko ništa ne kaže jer je odavno naučeno da je šutnja najsigurnija opcija.
Hrvatska pritom nije iznimka.
Prema komparativnom istraživanju provedenom 2024. i 2025. godine u šest zemalja srednje i istočne Europe, uključujući Hrvatsku, turizam i ugostiteljstvo eksplicitno su identificirani kao sektori visokog rizika za seksualno uznemiravanje na radu.
Eurostatovi podaci citirani u istom istraživanju pokazuju da je Hrvatska iznad europskog prosjeka: seksualno uznemiravanje na radnom mjestu tijekom prethodnih 12 mjeseci doživjelo je 6,4 posto zaposlenih žena, u usporedbi s prosjekom Europske unije od 4,3 posto (Holubová i Gotthardová, CELSI/FES, 2025.).
Hrvatski nacionalni izvještaj o seksualnom uznemiravanju na radnom mjestu, koji je obuhvatio 1.060 ispitanika, pokazao je da je njih 38,9 posto prijavilo barem jedan oblik neželjenog seksualnog ponašanja. Među onima koji su takvo ponašanje doživjeli, 44,7 posto nije poduzelo ništa. Više od polovice njih kao razlog je navelo uvjerenje da se ionako ništa ne može učiniti (Rodik, Ostojić i Šobota, FES/SSSH, 2024.).
Podaci koji bi se odnosili isključivo na kuhinjske brigade u Hrvatskoj ne postoje. To nije tek istraživačka praznina. Riječ je o strukturnom vakuumu koji je već sam po sebi važan nalaz.
Zašto kuhinja šuti
Brigada nije samo organizacijska shema. Ona je hijerarhija koja velik dio moći koncentrira u jednoj točki.
Šef kuhinje često odlučuje tko dolazi na posao, tko dobiva bolje smjene, tko će dobiti preporuku za sljedeći angažman i tko će ostati dovoljno dugo da nešto nauči. U takvom sustavu prijaviti nadređenog koji je prekoračio granicu nije samo čin osobne hrabrosti. To je poslovni rizik koji velik broj zaposlenika nije u poziciji preuzeti.
Kvalitativno istraživanje kuhinjske kulture provedeno na Sveučilištu u Göteborgu, temeljeno na intervjuima s deset iskusnih kuhara, identificiralo je normalizaciju zlostavljanja kao jedan od središnjih mehanizama profesionalne kuhinje.
Grub žargon, autoritarna kontrola i ponašanje koje bi u drugim radnim okruženjima bilo prepoznato kao neprihvatljivo u kuhinji se često tretiraju kao inicijacija i sastavni dio kulture. Ista kultura koja normalizira verbalno zlostavljanje stvara uvjete u kojima seksualno uznemiravanje ostaje neprepoznato ili se ne prihvaća kao stvaran problem (Arnoldsson, 2015.).
Istraživači koji su proučavali komunikaciju i odnose u kuhinji izdvojili su i fizičku izoliranost kuhinjskog prostora kao jedan od čimbenika koji uznemiravanje čine mogućim i dugotrajnim.
Recenzirani članak objavljen 2026. godine u časopisu Hospitality & Society zaključuje da uznemiravanje na radnim mjestima u ugostiteljstvu nije tek niz izoliranih incidenata. Omogućuje ga sama prostorna i relacijska organizacija rada, uključujući odvojenost kuhinje od sale te hijerarhijsku kulturu brigade koja radnike čini ranjivima i otežava im postavljanje i obranu osobnih granica.
Dodatno su izloženi zaposlenici na fleksibilnim i nesigurnim ugovorima, što je u ugostiteljstvu vrlo raširen model rada.
Menadžer koji kontrolira raspored u rukama ima učinkovit disciplinski alat koji ne zahtijeva nikakav HR proces ni službenu dokumentaciju. Smanjivanje broja smjena ne ostavlja jasan pisani trag. Izostavljanje zaposlenika iz rasporeda, a time i uskraćivanje radnih sati i zarade, često ne zahtijeva nikakvo obrazloženje.
Poruka je jasna svima u timu, čak i kada nikada nije izgovorena.
Istraživanje Sveučilišta Sheffield Hallam iz 2024. pokazalo je da su slabije plaćene radnice i zaposlenice s nesigurnim ugovorima izložene znatno većem riziku od seksualnog uznemiravanja. Doktorska disertacija obranjena iste godine na Sveučilištu Bournemouth zaključila je da je seksualno uznemiravanje žena u ugostiteljstvu normalizirano te da ga poslodavci nedovoljno prepoznaju i rješavaju (Turkoğlu, 2024.).
Što govore brojke
U studijama koje su pratile posebno ranjive kategorije radnica u ugostiteljstvu menadžeri i nadređeni identificirani su kao počinitelji u 60 do 63 posto slučajeva seksualnog uznemiravanja (Worke i sur., BMC Women’s Health, 2022.; Marín i sur., Occupational Health Science, 2021.).
U širim uzorcima udio je nešto niži, ali i dalje izrazito visok. U istraživanju organizacije ROC United, provedenom na uzorku od 688 radnica u američkim restoranima, 66 posto žena navelo je da ih je menadžer seksualno uznemiravao barem jednom tijekom karijere (ROC United, The Glass Floor, 2014.).
Posebno zabrinjavaju podaci o dobi žrtava.
Australska studija koja je prikupila 359 iskaza radnika u ugostiteljstvu pokazala je da je trećina onih koji su naveli svoju dob bila mlađa od 15 godina u trenutku uznemiravanja, dok je gotovo polovica bila mlađa od zakonske dobi pristanka (Bucirde, Edwards i Fileborn, Not So Hospitable, 2024.).
Ugostiteljstvo zapošljava nerazmjerno velik broj mladih i maloljetnih radnika u usporedbi s drugim sektorima. Njihova ranjivost zato nije iznimka, nego sistemski problem.
Treći sloj problema jest normalizacija.
Kuhinjska kultura godinama je seksualizirane šale, neželjene dodire i drugo uznemirujuće ponašanje tretirala kao inicijaciju, zadirkivanje ili specifičan „kuhinjski humor“.
Istraživanja pokazuju da zaposlenici u takvim okruženjima ponekad ni ne opisuju ono što doživljavaju kao seksualno uznemiravanje. Ne zato što ne osjećaju da nešto nije u redu, nego zato što im je radna kultura za takvo ponašanje ponudila drugi naziv.
Val optužbi i granice promjene
Val optužbi protiv poznatih chefova koji je započeo 2017. godine prisilio je industriju da o problemu počne javno govoriti.
Mario Batali, John Besh i Johnny Iuzzini postali su simboli sustava koji je godinama funkcionirao u tišini.
Istraga glavnog državnog odvjetništva savezne države New York rezultirala je 2021. godine nagodbom vrijednom 600.000 dolara za najmanje dvadeset bivših zaposlenika Batalijevih restorana Babbo, Lupa i Del Posto.
U srpnju 2026. savezni sud u Nevadi odobrio je nagodbu vrijednu dva milijuna dolara između američke Komisije za jednake mogućnosti zapošljavanja i grupacije Thomas Keller Restaurant Group zbog seksualnog uznemiravanja i odmazde prema zaposlenicima restorana Bouchon u Las Vegasu.
To su konkretni rezultati. Ali nisu strukturna reforma.
Pregled intervencija u sektoru turizma i ugostiteljstva zaključio je da su mjere raspršene, uglavnom usmjerene na HR politike i edukacije te da gotovo potpuno zanemaruju neposredne reakcije i nasilje koje dolazi od gostiju (Guerrier i sur., Tourism Management, 2018.).
Regulatorni program SafeWork NSW iz 2025. godine, koji je obuhvatio 38 ugostiteljskih objekata u Australiji, pokazao je da ciljane inspekcije mogu poboljšati interne sustave i fizičke uvjete rada. Međutim, mjerljivo smanjenje broja incidenata nije dokumentirano ni u jednoj intervenciji obuhvaćenoj dostupnom literaturom.
Veliki hotelski lanci i renomirani fine dining restorani u međuvremenu su ulagali u formalne HR procedure, edukacije i kanale za prijavu.
Neovisni restorani, mali hoteli i sezonski objekti, koji čine najveći dio hrvatskog ugostiteljskog sektora, uglavnom nastavljaju raditi u gotovo istim uvjetima kao i prije.
Što operator može učiniti
Istraživanja izdvajaju nekoliko intervencija koje ne zahtijevaju velika ulaganja ni čekanje zakonskih promjena.
Transparentno raspoređivanje smjena
Raspored ne bi smio biti diskrecijska odluka jedne osobe, nego predvidiv sustav s unaprijed poznatim kriterijima.
Time se uklanja jedan od glavnih mehanizama moguće odmazde. Kada zaposlenik zna da prijavljivanje problema ne može automatski rezultirati smanjenjem broja sati i plaće, nestaje jedna od ključnih prepreka za prijavu.
Kanal za prijavu izvan izravne hijerarhije
Anonimna prijava, povjerena vanjska osoba ili bilo koji drugi mehanizam koji prijavu ne šalje istoj osobi koja je potencijalno predmet prijave uklanja očit sukob interesa.
Interni kanal koji vodi izravno prema potencijalnom počinitelju nije kanal za prijavu, nego dodatni razlog za šutnju.
Veća vidljivost prostora
Preuređenje prostora iza scene ne mora nužno značiti skupu renovaciju.
Bolje osvjetljenje, uklanjanje izoliranih kutova i otvorenija komunikacija između kuhinje i sale mogu smanjiti uvjete za ponašanje koje se oslanja na nevidljivost i nedostatak svjedoka.
Nijedna od tih mjera nije osobito skupa. Nijedna ne zahtijeva kulturnu revoluciju.
Zahtijevaju tek da operator prepozna kako postojeća struktura proizvodi predvidljivu štetu. Ta šteta, mjerena fluktuacijom zaposlenika, bolovanjima, pravnom izloženošću, narušenim ugledom i padom kvalitete usluge, može biti mnogo skuplja od promjene.
Podataka nema jer ih nitko ne prikuplja
Podaci specifični za kuhinjske brigade u Hrvatskoj i široj regiji srednje i istočne Europe ne postoje u dostupnoj literaturi.
To nije samo istraživanje koje još nije provedeno. Riječ je o strukturnom vakuumu koji pokazuje koliko se ozbiljno problemu pristupa na institucionalnoj razini.
Tri konkretna koraka mogla bi promijeniti tu sliku.
Prvi je zahtjev za pristup informacijama upućen Državnom inspektoratu, kojim bi se zatražili podaci o prijavama uznemiravanja u ugostiteljstvu tijekom proteklih deset godina.
Drugi je suradnja s istraživačkim timom koji je proveo nacionalno istraživanje o uznemiravanju na radu, kako bi se postojeći podaci razdvojili po sektorima, uključujući ugostiteljstvo.
Treći je partnerstvo s obrazovnim institucijama koje školuju buduće radnike u turizmu i ugostiteljstvu radi provedbe prve ankete usmjerene isključivo na kuhinjske radnike, uključujući sezonske radnike na jadranskoj obali.
Podaci postoje ili ih je moguće prikupiti. Nedostaje samo odluka da se to učini.
Kuhinja zna promijeniti organizaciju radne stanice kada radni tijek ne funkcionira. Ovaj radni tijek ne funkcionira već godinama.
Problem je dokumentiran, izmjeren i opisan u istraživanjima na više kontinenata. Kuhinja to zna, ali i dalje šuti.
Nedostaje samo odluka da se seksualno uznemiravanje počne tretirati kao ono što jest: operativni, upravljački i poslovni problem, a ne kao sastavni dio posla.
