Porazgovarali smo s poznatim zagrebačkim ugostiteljem, Marinom Levajem koji je vlasnik Mojo bara Bricks & Tricks i Pri Nami, a također je i organizator ZGrappa festivala čiji je cilj potaknuti trend tradicije naše regije – rakije
RAZGOVARALA: PAULINA MLINARIĆ
Poslujete više od 10 godina. Kako ste došli do ideje da otvorite nešto svoje poput Mojo bara Bricks & Tricks i Pri Nami? Možemo li očekivati još neki lokal u gradu?
Zapravo nikada nisam razmišljao o ugostiteljstvu, ali me čitavi život vodio ka njemu. Dijete sam glumca i kostimografkinje (Otokar Levaj i Ruta Knežević), odgajan u “backstage-u” kazališnih pozornica te sam sanjao o karijeri rock zvijezde. Unatoč pokojem koncertu i studijskom snimanju, diplomirao sam povijest, a zaposlio se kao novinar i fotoreporter specijaliziran za zagrebački noćni život i praćenje koncerata. Sa stečenim iskustvima stao sam iza šanka, prvo kao voditelj kluba Maria Petrekovića u tvornici Katran, a potom sam s najboljim prijateljima otvorio Mojo bar. Paralelno s Mojom, prihvatio sam izazov vođenja preuređene pivnice “K pivovari”, današnje Pivane na Črnomercu koja je ubrzo pokrenula i vlastitu proizvodnju kraft piva. Paralelno s ugostiteljstvom organizirao sam međunarodni glazbeni Crossover festival u parku Ribnjak, advente po zagrebačkim trgovima, “Wine Spring Break” – prvi open air vinski festival… Ovih dana najviše me zabavlja najnoviji projekt – “Pri Nami” – eklektični lokal kraj Zakmardijevih stuba u dvorištu Name u Ilici kojeg sam otvorio u suradnji s akademskim glumcem Šiškom Horvatom Majcanom. Mislim da trećeg neće biti jer su i ova dva dovoljno izazovna.
Što vas uzbuđuje u vašem poslu?
Osmišljavanje i provođenje koncepta na vrhu su liste. Također, i rad s osobljem jer kada imate dobar koncept, onda se prirodno za posao javljaju mladi ljudi kojima takav prostor karakterno odgovara. Kada tim ljudi dijeli istu strast, onda odlazak na posao nije stresan već zadovoljstvo. Kao neostvareni glazbenik, obožavam organizirati koncerte, poglavito jazz žanra pa ako u lokalu sve štima, nema ništa ljepše negoli sjesti sam ili s društvom u prvi red i diviti se ljudima koji su svoje živote posvetili ovoj umjetnosti.
U vašem lokalu postoji više od 100 vrsta vina i preko 80 vrsta rakija i likera. Od koje sorte pravite navedene žestice? O kakvim vinima i rakijama je riječ te koja žestica je najprodavanija?
Navedene brojke odnose se na vrijeme prije korona krize, ali u posljednje vrijeme kada smo se konačno stabilizirali ponovo stremimo ka ogromnoj ponudi vrhunskih vina i rakija. Osobno ne proizvodim niti jedno piće, i iako imam svoje ideje, njih ću ostaviti za mirovinu. Za sada su u ponudi odlična vina iz Hrvatske, ali ovih dana radimo i na direktnom uvozu vina iz Italije i Francuske. Badelov Antique pelinkovac je apsolutni pobjednik kategorije žestokih pića, tu je svakako i Aurin teranino, a ja sam si uzeo u zadatak promovirati neke destilerije poput Prune iz Srbije ili npr. Vertiga iz Sesveta.
Mnogi ugostitelji su se suočili s propadanjem poslovanja i objekata, naročito u vrijeme pandemije koronavirusa. Kako ste vi poslovno preživjeli pojavu koronavirusa?
Moram priznati da tek posljednjih 6 mjeseci radimo na istoj, možda i višoj razini kao prije korona krize. Jako nas je sve skupa pogodilo i sasvim iskreno, jedva smo opstali. Osobno sam morao konobariti duple smjene kako bi uštedjeli na svakoj mogućoj sitnici. Ne ponovilo se.
Za koje pića iz vaše ponude očekujete da će biti najpopularnija ovog ljeta? Koju žesticu Hrvati najradije piju?
Za razliku od prethodnih sezona kada je gin-tonic “pobijedio” sva ostala pića, trenutno Badelov Antique pelinkovac prednjači pogotovo kad je ‘štrukan’ limunom. Ja ga ne pijem, ali na policama uvijek moramo imati barem deset boca. Među likerima to je svakako Aurin teranino i mnogi gosti kada ga vide odmah posegnu za njim unatoč našim savjetima da probaju i druge proizvode ove slavne destilerije. Ovog ljeta, nadam se da će Hrvati još više posegnuti za ozbiljnim rakijama budući da se ti destilati kvalitetom mogu svrstati rame uz rame s puno poznatijim whiskeyjima, ginovima, votkama…
Organizirate ZGrappa festival. Možete li ga nam predstaviti i reći koji su njegovi potencijali?
Iz profesionalnih razloga, godinama posjećujem vinske festivale u Zagrebu (VINOcom, Vinart, Pink Day, Salon pjenušavih vina…) te sam s vremenom došao do zaključka da ih je previše. Hrvatska je odavno prošla svoju vinsku evoluciju, revoluciju craft pivovara, pa mislim da je sazrelo vrijeme da našem najstarijem tradicionalnom piću vratimo slavu koju zaslužuje. Unatrag nekoliko godina, osim odavno priznatih veterana (Perković, Đanić, Aura, Rossi, Magdić…), na sceni su se pojavila nova imena (Abelo, Vertigo, Jedna, Hedonica, Wise Grus…) koja pomiču kvalitetu ka svjetskom vrhu. Osim toga, ne postoji niti jedan posvećen isključivo rakiji i likerima. Proizvođači takvih pića, uvijek su na spomenutim festivalima gurnuti negdje sa strane. Vrijeme je da predstavimo svijetu tradiciju ove prekrasne regije. Ne da od nje bježimo. Rakija više nije “brlja” koja se pije iz boce, već piće za pijuckanje iz finih čaša.
Planirate plasirati rakiju u inozemstvo kao nacionalni brend? Zašto baš rakija i kako to planirate učiniti?
Usudio bih se reći da su u susjednoj Srbiji, njihove šljivovice odležale u hrastovim bačvama često puno bolje od npr. razvikanijih konjaka i whiskeya. Kada pogledamo da je za litru šljivovice potrebno oko desetak kilograma voća, onda sa sigurnošću možemo reći da je riječ o kvalitetnom proizvodu koji bi trebao biti i skuplji od stranih. Zapravo, mislim da najčešće vodka, tequila i ostali ne mogu u istu rečenicu s regionalnim rakijama. Sam ne mogu puno učiniti, ali ako se vrhunski destileri okupe i zajedno prionu, sve je moguće. Osim što u svojim lokalima prodajem proizvode domaćih destilera, uvrstio sam u ponudu i neke iz Republike Srbije pri čemu im na neki način otvaram put ostalim ugostiteljima i distributerima. Nedavno smo održali mini Zgrappu na Weekend Food Festivalu u Rovinju, a nadamo se uskoro nešto slično napraviti i u Mariboru. Vjerujem da će u nekom trenutku našu promociju prepoznati i inozemni partneri te nas pozvati na neki od svjetskih sajmova poput VinItalya, a onda je baš sve moguće.
Kažu kako je Balkancima rakija isto što i Rusima vodka! Za koje prilike je po vašem mišljenju, idealna žestica rakija te kakva je to dobra rakija?
Od starih Ilira i malo mlađih Slavena, preko kneževa i kraljeva, do Tina Ujevića i Arsena Dedića, stanovnici ovih područja oduvijek su uživali u rakijama i likerima! Stoljeća tradicije omogućila su nam da se liječimo travaricom, tješimo lozovačom, a sladimo medovinom. S njom se rađamo, uz nju umiremo. Kada kušate neko piće, ništa ne smije “stršati”. Svi okusi moraju biti u balansu. Onda je to dobra rakija. Naravno, netko više voli šljivu, netko drugi lozu ili travaricu, ali okus mora biti u balansu.
Istraživanje provedeno 2023. godine kaže kako sve više Hrvata poseže za ovom žesticom. Što vi mislite čime je potaknut taj trend?
Navodno su ljudi za vrijeme korona krize u nemogućnosti izlaženja u omiljene lokale, posegnuli za kupovinom alkohola u specijaliziranim dućanima. Kako je boca nekog pića jeftinija u dućanu negoli u kafiću, počeli su kupovati sve kvalitetniju robu što je dovelo do porasta prodaje vrhunskih destilata. S druge strane, sve je više specijaliziranih festivala, mediji posvećuju sve više pažnje ovoj temi, a jedan distributer pohvalio mi se da je nakon ZGrappe porasla prodaja rakije za nemalih 7 %. Taj porast sigurno nije samo zbog mog festivala, ali svačiji trud doprinosi cilju da rakiji vratimo slavu koju zaslužuje.
I za kraj. Možete li nam čitateljima dati savjet kako prepoznati dobru, kvalitetnu rakiju?
Zapravo ja osobno pijem rijetko. Najčešće profesionalno na specijaliziranim događanjima ili u pomno odabranom društvu. Znate kako je ponekad vino najfinije kod vinara u podrumu, a kada istu bocu otvorite doma ona više nije toliko privlačna. Tako da nije sve u boci, ima nešto i u društvu, pogledu na prirodu ili npr. na omiljeni bend i sl. Meni su fina pića ona čiji su okusi i mirisi u balansu. Kada me prilikom ispijanja baš ništa ne smeta.
