Vlasnik čokoladnice “Nadalina” i prvi hrvatski proizvođač “bean to bar” čokolade, Marinko Biškić, osvaja nagrade poput zlatne medalje na Academy of Chocolate, Marinko Biškić, stvara inovacije poput čokoladne gramofonske ploče i neobičnog lješnjak namaza sa svinjskom mašću, te otkriva kako uspješno balansira tradiciju, inovacije i izazove tržišta u svijetu craft čokolade
RAZGOVARALA: PAULINA MLINARIĆ
Gospodine Biškić, vaša čokolada “Nadalina” postala je sinonim za vrhunsku hrvatsku čokoladu, a mnogi vas nazivaju “Willy Wonkom Splita”. Možete li nam ispričati priču kako ste započeli s proizvodnjom čokolade? Što vas je inspiriralo da se upustite u ovaj zanat i odakle dolazi ime “Nadalina”?
Moram priznati da me uvijek jako razveseli kada me nazovu “hrvatskim Willy Wonkom” iako mi je najdraži film čokoladne tematike “Čokolada” (Juliette Binoche i Johnny Deep). Već 35 godina vodim firmu za preradu začina pod brendom Nadalina, a prije 16 godina ostvario sam svoj dječački san i napravio svoju prvu čokoladu. Moje prijatelje to nije iznenadilo jer me svi poznaju kao pravog ovisnika o čokoladi, koji se sa svih putovanja vraćao ne s modnim dodatcima nego vrećicama punih čokolada. Ime NADALINA se 1990-e kada je startala proizvodnja začina nametnulo kao prvo i najlogičnije. Moji sugrađani (Fiamengo/Runjić) napisali su predivnu pjesmu i nisu imali ništa protiv da tako nazovem brend. Interesantan moment je da kada sam odlučio pokrenuti vlastitu proizvodnju čokolada, u isto vrijeme je moj bend Fon Biskich i Narodno blago kod Lukyja u studio snimao album, a ja sam na probe donosio svoje čoko-eksperimente, dok ih je bend testirao. Nakon 6 mjeseci snimanja izašao je CD s 10 pjesama, a ja sam u isto vrijeme na tržište stavio 10 čokoladnih okusa.
Vaša čokoladna priča započela je kao čokolatijer, a zatim ste se odlučili za “bean to bar” pristup, što vas čini pionirskim proizvođačem craft čokolade u Hrvatskoj. Što vas je motiviralo da prijeđete na ovaj način proizvodnje i s kojim ste se izazovima suočili na tom putu?
Prvih par godina sam radio čokoladu kao i ostali čokolatijeri prerađujući belgijsku čokoladu, ali od početka mi je bio plan da proizvodim po principu “bean to bar” da cijeli proces od prženja, mljevenja, bude u mojoj mini tvornici. I tako sam postao prvi hrvatski craft proizvođač čokolade. Put koji sam odabrao nije bio nimalo lak jer nabavka strojeva za male proizvođače bila skoro nemoguća misija u to vrijeme tako da sam čak neke strojeve napravio sam.
Vaša “Darko Milk” čokolada, s dodatkom prave kave, osvojila je zlatnu medalju na prestižnom natjecanju Academy of Chocolate u Londonu. Možete li nam detaljnije opisati proces proizvodnje ove čokolade? Što ju čini toliko posebnom i koja je tajna njezinog uspjeha?
I prije te čokolade s kavom Nadalina je osvojila niz nagrada, ali ova je posebna jer je prva zlatna medalja za neku hrvatsku čokoladu na svjetskom natjecanju. Ono što je interesantno vezano za ovu čokoladu da sam godinama planirao napraviti čoko-kavu jer obožavam miris kave, ali je nikada ne pijem. Dugo sam eksperimentirao i nakon desetaka neuspjelih pokušaja dosjetio sam se da dodam par postotaka mlijeka u prahu što je bio pun pogodak, svi koji su degustirali tu čokoladu su rekli da je pošaljem na natjecanje. Sam proces proizvodnje čokolade s kavom traje nešto duže nego kod mojih ostalih čokolada koje se melju oko 48 sati, dok se nagrađivana čokolada melje 72 sata kako bi dobila onu finu teksturu i topivost.
Proizvodnja vrhunske čokolade nije samo umjetnost, već i izazov u današnjem svijetu gdje klimatske promjene imaju velik utjecaj na uzgoj kakaovca. Koliko vas zabrinjava porast cijena kakaovca i kako to utječe na vašu proizvodnju? Što vidite kao najveći izazov za male proizvođače poput vas?
Svih ovih godina nabavka kakao zrna nije bila problem, nabavna cijena je rasla svake godine za par postotaka, međutim početkom ove godine tržište je doživjelo neviđeni šok. Cijena kakao zrna je povećana za 300 % i tako će sigurno ostati do iduće berbe. Naravno da je to utjecalo i na finalnu cijenu proizvoda te pad prodaje. Ono što me tješi kao malog proizvođača vrhunske tamne čokolade je to da će kupci Nadalina čokolada radije pojesti par kockica kvalitetne čokolade nego pola kilograma neke šećerne table.
Poznati ste po svojoj kreativnosti i inovacijama u proizvodnji čokolade. Među njima je i vaš lješnjak namaz na bazi svinjske masti, koji je izazvao veliku znatiželju. Možete li nam reći više o tom proizvodu i što vas je inspiriralo da ga stvorite? Kako se ovaj namaz uklapa u vašu filozofiju proizvodnje?
Već godinama proizvodimo zdrave čokoladne namaze na bazi maslinovog ulja (bez palmine masti) i za njih smo osvajali nagrade. Po medicinskim istraživanjima maslinovo ulje spada u najzdravije masnoće u našoj prehrani al interesantno je da najnovija istraživanja kažu da je svinjska mast u samom vrhu. Nakon što sam pročitao jedno takvo istraživanje, podsjetilo me na moje djetinjstvo 60-ih godina kada bi mi majka namazala fetu kruha sa svinjskom masti i posula sa šećerom. Isti dan sam napravio par receptura te krenuo testirati proizvod. Problem je nastao kada sam nudio prijateljima da probaju, većinu je bilo teško nagovoriti ali nakon prve žličice vidjeo bi im se osmijeh na licu i: “Mmm pa ovo je odlično!” Proveo sam par dana surfajući po internetu tražeći je li netko prije napravio nešto slično i nisam pronašao, odmah sam recepturu zaštitio u Zavodu za intelektualno vlasništvo.
Vaš lješnjak namaz uključuje suradnju s farmom “Sin ravnice”, u vlasništvu vašeg prijatelja i nogometaša Domagoja Vide. Kako je došlo do ove suradnje i što vas je motiviralo da radite s mastima crne slavonske svinje? Koliko vam je važno povezivati se s domaćim proizvođačima u stvaranju autentičnih proizvoda?
Do te suradnje je došlo sasvim slučajno, znao sam da je mast crne slavonske svinje puno bolja od obične, tražio sam tko je proizvodi i oduševio se kada sam pronašao farmu koju vode prijatelji Domagoja Vide. Prava je rijetkost u svijetu da nogometaš uloži zarađeni novac u poljoprivredu. Zato veliko hvala Domagoju Vidi!
Vaša tvornica nije samo mjesto proizvodnje čokolade, već i centar za radnu terapiju korisnika centra Juraj Bonači. Kako je došlo do te suradnje i što vam znači rad s ovim mladim ljudima? Kakvu ulogu ova suradnja igra u vašem poslovanju i planirate li ju proširiti u budućnosti?
Prije desetak godina pozvao sam korisnike Centra Juraj Bonači da posjete moju malu tvornicu čokolade i tada se rodila ideja da prostor tvornice ujedno bude prostor za radnu terapiju. Korisnici dnevnog centra Juraj Bonači dolaze svaki utorak i pomažu u proizvodnji, pakiraju čokoladice. Prošle godine smo započeli novi projekt, čokoladice s reljefom splitske katedrale koju oni sami u cijelosti proizvode i rade ambalažu. Uskoro će se otvoriti mali dućan u centru Splita gdje će se moći kupiti sve rukotvorine koje oni proizvode.
Jedan od vaših najneobičnijih projekata je svakako čokoladna gramofonska ploča koja svira glazbu. Kako ste došli na ideju za ovaj spoj čokolade i glazbe i kao ta gramofonska ploča točno funkcionira?
Moram priznati da mi je samu ideju da pokušam napraviti čokoladnu ploču dao prijatelj Igor Mihovilović nakon što smo napravili vinil singlicu s pjesmom “O kakav luna” (Guarda che luna) U početku sam se smijao tom njegovom prijedlogu i smatrao ga neizvedivim. Budući da sam jako znatiželjan nisam mogao odoljeti da barem ne probam to napraviti. Tek nakon nekih šest mjeseci eksperimentiranja uspio sam napraviti da 70 % tamna čokolada zasvira na gramofonu. Moja pjesma, moj bend na mojoj čokoladnoj ploči, bio sam stvarno sretan i ponosan. O toj gramofonskoj ploči Reuters je napravio reportažu koja je obišla svijet i evo 10 godina nakon moje prve čokoladne ploče još uvijek se pojavljuju vijesti po svijetu. Prošli tjedan u britanskom The Guardianu te u Argentini i Čileu. Nakon te prve ploče napravio sam desetak drugih, a posljednja pjesma koju je napisao Boris Hrepić a uz njega pjeva Neno Belan, Antonija Hrepič i ja. Pjesma se zove “Od zrna do čokolade” a zapravo je receptura kako se proizvodi prava čokolada.
Vaša ljubav prema glazbi očigledno igra veliku ulogu u vašem životu, ali i u vašem poslu. Možete li nam reći nešto više o tome kako vas glazba inspirira u stvaranju novih proizvoda? Je li moguće da ćemo u budućnosti vidjeti još nekih neobičnih spojeva glazbe i čokolade?
Glazba je hobi kroz cijeli moj život, od prvog benda u kojem je gitaru svirao Neno Belan, a ja pjevao neke svoje punk pjesme pa do danas kada se povremeno okupimo i zasviramo na nekom koncertu. Ono što me posebno veseli je to da ekipa glazbenika iz 80-ih surađuje i danas. Glede spoja glazbe i čokolade znam da će i svaka sljedeća pjesma mog CACAO ALL STARS BAND-a biti i u čokoladnom izdanju.
Također, 2015. godine ste oborili Guinnessov rekord za najveću čokoladu na svijetu. Kako se osjećate povodom tog postignuća i što vas je motiviralo da ga ostvarite?
Planirali smo kako proslaviti 25 godina postojanja Nadaline, ideja je bila da u gradu podijelimo nešto čokolada građanima. Kako se približavao taj datum 10.04 2015. godine tako je rasla i veličina planirane čokolade. Tako je pala finalna odluka da na Peristilu postavimo stol te na njemu napravimo čokoladu od 101 m2 (cca 800 kg tamne čokolade). Projekt je bio jako zahtjevan ali smo uspjeli. Tog jutra smo u samo pola sata građanima podijelili 101m2 čokolade te dobili certifikat Guinness recorda za najveću čokolade te godine.
S obzirom na izazove s kojima se suočavate, od rasta cijena kakaovca do klimatskih promjena, gdje vidite budućnost svoje tvornice čokolade? Postoji li strategija koju planirate primijeniti kako biste održali kvalitetu i nastavili stvarati inovativne proizvode?
Od samog početka sam želio napravit mini tvornicu u kojoj bi uživao proizvoditi čokoladu uz još par čokolatijerki i ne planiram mijenjati svoju prvotnu ideju povećavajući kapacitete, prodaju. Želim raditi nove, inovativne proizvode, rekli bi moji prijatelji “još se igraš s čokoladom” želim organizirati radionice na kojima bi posjetitelji mogli naučiti kako se proizvodi čokolada te na pokazati na koji način je moguće napraviti svoju čokoladu.
Osvojili ste brojne nagrade, uključujući i posljednju – Great Taste Award za čokoladu Colombia Antigua 65 %. Što ove nagrade znače za vas i vaš tim? Možete li nam reći nešto više o toj nagrađenoj čokoladi i po čemu je posebna?
Naravno da su nagrade na prestižnim natjecanjima važne i da daju poticaj da ono što proizvodite vrijedi i da taj dokaz dolazi od profesionalaca koji testiraju proizvode. Ne spadam u one koji će na natjecanje poslati sve nove proizvode pa kako bude, pošaljem samo one nove čokolade za koje sam vjerujem da će biti dobro ocijenjene.
Kako uspijevate balansirati između očuvanja tradicionalnih metoda proizvodnje čokolade i uvođenja inovacija? Koliko je važno zadržati autentičnost, a istovremeno prilagoditi proizvode modernim trendovima i zahtjevima tržišta?
Možda će čudno zvučati, ali nikada me nisu zanimali trendovi ili to da napravim čokoladu prilagođenu tržištu, ako se meni 100 % ne svidi takva čokolada, tada je neću proizvoditi (tako na primjer ne radim čokoladu s chillijem). Tako je i u pogonu za proizvodnju začina. Naime, prije 20 godina napravio sam mješavinu začinskog bilja naziva “Dalmatinski začin” kojeg su kopirale neke multinacionalne kompanije, jer mi je Državni zavod odbio zaštiti proizvod koji nitko prije nije napravio niti se to ime ikada prije koristilo.
Na kraju, što smatrate svojim najvećim postignućem u karijeri? Imate li neki proizvod koji vam je osobno najdraži i zašto? Što možemo očekivati od vas u budućnosti? Planirate li razvijati nove proizvode ili proširiti svoju ponudu?
Najveće postignuće moje biznis karijere od 1990-e godine je to da sam uspio sačuvati malu firmu u teškim vremenima rata, te poslijeratnog neplaćanja isporučenih začina, kada su se otvarale firme “Društva s ograničenom odgovornošću” koje ni sud nije mogao natjerati da vam plate isporučenu robu. Taj tumor HR biznisa je trajao otprilike do 2010-e. Glede budućnosti Nadalina začina pomalo se pripremam za mirovinu te se nadam da će netko biti zainteresiran preuzeti firmu, jer ja bih se htio skroz posvetiti maloj tvornici čokoladnih čuda.
