Hrvatsko ugostiteljstvo bilježi rast prihoda, ali istodobno se suočava s ozbiljnim pritiskom rastućih troškova rada, energenata, sirovina i materijala. Posljedica je smanjenje profitnih marži i sve zahtjevnije poslovno okruženje.
Prema analizi Hrvatske gospodarske komore, koja je obuhvatila više od 9.000 poduzetnika iz djelatnosti ugostiteljstva u 2024. godini, troškovi sirovina i materijala činili su gotovo 50 posto ukupne strukture troškova, dok je trošak osoblja premašio 36 posto.
Rast prihoda, ali još brži rast rashoda
Ukupni prihodi ugostitelja u 2024. godini porasli su nešto više od 19 posto u odnosu na 2023., dok su rashodi rasli brže – za više od 21 posto. Dobit je pritom pala gotovo 5 posto, a EBITDA marža smanjena je za 1,5 postotnih bodova.
Troškovi osoblja porasli su više od 30 posto, dok su troškovi sirovina i materijala rasli gotovo 14 posto. U uvjetima velike potražnje za radnicima i ubrzanog rasta plaća, bruto investicije u novu dugotrajnu imovinu pale su za 17,6 posto.
Ugostiteljstvo kao strateški sektor
“Ugostiteljstvo je dio identiteta Hrvatske i snažna komponenta turističkog proizvoda. Riječ je o sektoru koji zapošljava desetke tisuća ljudi i generira milijarde eura prihoda, ali posluje u iznimno zahtjevnim uvjetima”, istaknula je Andreja Vukojević, potpredsjednica HGK.
Prema njezinim riječima, sektor zahtijeva dugoročnu viziju, stabilno poslovno okruženje i jasno usmjeren razvoj, jer se o njemu ne može govoriti samo kao o uslužnoj djelatnosti, već kao o strateškoj grani gospodarstva.
Sezonalnost i pritisak na kvalitetu
“Gost vidi višu cijenu na računu, ali ne vidi strukturu troškova. Rashodi rastu brže od prihoda, a sezonalnost i dalje stvara velike oscilacije tijekom godine. Sve je manje sredstava za investicije u energetsku održivost”, upozorila je Jelena Tabak, predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti HGK.
Dodala je kako je potreban lakši pristup financiranju kako bi se ulagalo u kvalitetu i dugoročnu otpornost sektora.
Marin Medak, vlasnik RougeMarina, naglasio je kako je najveći izazov uskladiti rast troškova s cijenama koje tržište može prihvatiti.
“Proporcionalno rastu cijena pada broj izdanih artikala. Izlaz je u rezanju troškova, a to često vodi prema padu kvalitete. To ne smije biti budućnost hrvatske gastronomije – ona mora počivati na kvalitetnim lokalnim sirovinama”, poručio je Medak.
Cijene rastu brže nego kod konkurencije
Analiza pokazuje da su cijene u hrvatskom ugostiteljstvu rasle brže nego u konkurentskim zemljama poput Grčke, Španjolske, Cipra i Portugala. Prostor za daljnji rast cijena gotovo da ne postoji, slažu se ugostitelji.
Kao moguća rješenja predlažu sufinanciranje rada izvan sezone te olakšavanje pristupa sredstvima iz EU fondova za dugoročne investicije.
Nove obveze: transparentnost plaća
Od lipnja ove godine ugostitelji su obvezni jasno definirati radna mjesta, precizno odrediti radne procese i normirati ih, u skladu s Direktivom o transparentnosti plaća.
“Takav pristup pridonosi profesionalizaciji sektora, podiže razinu kvalitete usluge i dugoročno jača stabilnost radne snage”, istaknula je Tabak.
Kako bi pomogla članicama u prilagodbi novim zakonskim obvezama, HGK će u narednim mjesecima organizirati edukacije posvećene implementaciji Direktive.
