U svijetu kulinarske umjetnosti, Mario Mandarić ističe se svojom strašću prema “zero waste” konceptu, nevjerojatnim putovanjem od Tajlanda do Zagreba, te osvajanjem Michelinove zvjezdice za restoran Noel. Kroz intervju s ovim inspirativnim chefom, istražujemo njegovo putovanje, izazove s kojima se susreo i viziju za budućnost hrvatske gastronomije.
RAZGOVARALA: PAULINA MLINARIĆ
Mario, možete li nam ispričati kako je počelo vaše putovanje u svijet kuharstva? Što vas je motiviralo da nastavite kuhati unatoč prvim neuspjesima u školi?
Ispričao sam ovu priču mnogo puta. Profesorica me srušila na prvoj godini srednje škole za kuhare, rekavši da nikada neće biti ništa od mene. Ispisao sam se iz škole i prijavio na biro. Kuharsku školu sam upisao jer su moji prijatelji išli u kuhare i čuo sam da kuhari imaju dobre plaće. Nemam one klasične priče o bakama koje su kuhale i ili mirisima koji vraćaju u djetinjstvo. Kad sam počeo kuhati i shvatio da to može biti zanimljivo, tada sam se zainteresirao. Ljubav prema kuhanju se stvorila usput. To je moja ne baš inspirativna priča o mom početku.
S obzirom na to da ste se tetovirali već s 15 godina i prepoznatljivi ste po mnogim tetovažama, može li se reći da neka od njih ima posebno značenje u kontekstu vašeg kulinarskog puta?
Nećete vjerovati, ali nemam niti jednu tetovažu vezanu uz kuharstvo (hahaha) baš nijednu!
Možete li nam opisati kako je izgledalo vođenje pop-up restorana u Bangalowu na Koh Phanganu?
Izazov je bio velik jer je restoran bio u uvali bez cesta i struje. Koristio sam solarne panele i agregate kako bih osigurao rad frižidera, koji bi radio dva sata, a četiri ne bi. Restoran je bio otvoren samo jednom tjedno jer sam htio održati ekskluzivnost i zanimljivost. Da sam radio svaki dan, izgubio bih tu posebnost i zarada bi bila ista kao da radim jedan dan tjedno. S ovim pristupom, restoran je bio bukiran 3-4 tjedna unaprijed, što je potvrdilo uspjeh moje strategije.
Kako je iskustvo kuhanja na Tajlandu i rada s holivudskim zvijezdama utjecalo na vaš pristup kuharstvu?
Iako nije promijenilo moj pristup kuhanju, iskustvo mi je stvarno pomoglo s umrežavanjem. Kad sam se preselio u Englesku, već sam imao pristup visokoklasnim događanjima i ljudima, što je puno olakšalo upoznavanje pravih ljudi i daljnji profesionalni razvoj.
Što vas je inspiriralo da se posvetite “zero waste” konceptu u kuhanju? Možete li podijeliti neki primjer vrhunskog jela koje ste stvorili od ostatka hrane?
Iskreno, ono što me inspiriralo za zero-waste pristup su financije. Kada izračunaš koliko hrane se baca i koliko to košta na kraju godine, postane jasno koliko je taj pristup koristan. To je dobro za okoliš, tebe i financijsku sliku poslovanja. Zbog tog financijskog aspekta počeo sam primjenjivati zero-waste kuhanje u restoranima u Engleskoj. Uvidio sam koliko je kreativnosti potrebno za takav način rada, što me posebno zainteresiralo. U Noelu imamo jelovnik od 24 slijeda koji je potpuno zero-waste, a to je onda kreativa na 1 000 % jer zahtijeva maksimalnu kreativnost. Iako je dobro za okoliš, glavni motiv mi je ipak bio financijski aspekt.
Je li ideja o zero-waste pristupu došla tijekom vašeg rada restoranu u Engleskoj?
Tako je! Dok sam radio u jednom restoranu, bio sam šokiran količinom hrane koju smo bacali svaki dan. Gledao sam na tu hranu kao na novac. Shvatio sam da bismo, ako iskoristimo svu tu hranu, mogli puno bolje zarađivati, jer smo tada radili na nuli. Tada sam odlučio pokrenuti projekt Food Waste Awareness i organizirati večere kako bih podigao svijest o ovom problemu. Projekt je u roku šest mjeseci sakupio 260 tisuća funti, koje su dodijeljene jednom Caritasu na moju inicijativu. Forbes je prepoznao moj rad i stavio me na listu 30 najutjecajnijih ljudi ispod 30 godina u Europi tijekom 2021. godine.
Što vam je ta čast značila i kako je utjecala na vašu karijeru?
Forbesovo uvrštavanje na popis 30 najutjecajnijih ljudi mlađih od 30 godina 2021. godine značilo mi je puno jer je potvrdilo vrijednost mog projekta Food Waste Awareness. To priznanje pomoglo je projektu da naraste do te mjere da danas hrani oko 200 ljudi dnevno, uključujući beskućnike i one koji kupuju pakete hrane kako bi podržali Caritas. Čak i kada dođem u London, ljudi koji rade na projektu me više ne prepoznaju jer je projekt prerastao mene. Bez Forbesove podrške, projekt možda nikad ne bi zaživio na ovaj način.
Na koji način se usavršavanje u restoranima s Michelinovom zvjezdicom oblikovalo vaše kuharsko umijeće?
Ne bih se složio s time da su restorani s Michelinovom zvjezdicom oblikovali moje kulinarsko umijeće. Moje kulinarsko umijeće zapravo je oblikovalo moj restoran na Tajlandu. Kada sam otvorio restoran tamo, nisam imao prethodnog iskustva u kuhanju i započeo sam s vrlo skromnim budžetom od samo 600 eura. Restoran je u početku radio samo jednom tjedno, a ostatak tjedna sam posvećivao učenju i usavršavanju svojih kulinarskih vještina. Intenzivno sam proučavao francusku kuhinju, uključujući pet majčinskih umaka i pripremu souffléa. Kroz to samostalno istraživanje i praksu razvio sam svoj jedinstveni stil kuhanja. Također rad u restoranima mi je pružio dragocjeno iskustvo u razumijevanju restoranske ekonomije i vođenju tima.
Što smatrate svojim najvećim postignućem u svojoj karijeri do sada?
Najveće postignuće u mojoj karijeri je kupovina restorana Noel, što sam uspio realizirati unutar samo mjesec dana. Bio sam pod velikim stresom jer je opstanak Noela ovisio o meni; prijašnji vlasnici bili su spremni zatvoriti ga. Moj partner i ja odmah smo odlučili podići restoran na najvišu razinu, zaposliti dodatno osoblje i uvesti slobodne ponedjeljke kako bismo poboljšali radne uvjete i ukupnu uslugu.
Postali ste novi vlasnik i glavni chef restorana Noela, do donedavno jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom. Kakvi su vaši planovi i vizija za budućnost ovog restorana?
Održivost je ključna za uspješan restoran jer zadovoljni zaposlenici neposredno utječu na kvalitetu usluge i doživljaj gostiju. Stoga smo povećali plaće, uveli slobodne ponedjeljke i radimo samo večernje smjene. Zaposlenici u Noelu imaju mjesec dana godišnjeg odmora i mjesec dana plaćenog stažiranja u restoranima s 2-3 Michelinove zvjezdice u Europi po njihovom izboru, uz pokrivene troškove putovanja i smještaja. Vjerujemo da je korisno stjecati iskustva izvan našeg restorana kako bi se naši zaposlenici vratili s novim idejama. Ulažemo u njihov razvoj i znanje, što se vraća kroz bolju uslugu i atmosferu u restoranu. Naš cilj je stvoriti idealno radno okruženje u Noelu, a ovakve inicijative su ključne za postizanje tog cilja. Dobar restoran mora biti uključen u društvo u kojem se nalazi. To nije samo hrana, to je puno više od toga!
Kako vidite budućnost hrvatske gastronomije na globalnoj razini? Što bi trebalo učiniti da postanemo još prepoznatljiviji?
Osobno smatram da Hrvatska napreduje dobrim tempom i da nema potrebe forsirati ubrzanje. Svake godine dobivamo sve više Michelinovih zvjezdica i sve više ljudi se vraća u Hrvatsku otvarajući vrhunske restorane, poput splitskog restorana Krug. Mislim da bismo se trebali držati zajedno jer nas nema mnogo. Zajedničkim snagama možemo napredovati, umjesto da se međusobno natječemo. Nadam se da će u Zagrebu biti još nekoliko restorana sa zvjezdicama, jer iako je bilo cool biti do sada jedini restoran sa zvjezdicom, to nije dobro za posao. Mnogi ljudi putuju isključivo zbog restorana s Michelinovom zvjezdicom i neće doći u Zagreb zbog jednog jedinog restorana. Prije će otići u Istru ili Dalmaciju gdje mogu obići više restorana s Michelinovim zvjezdicama. Zagreb ima izvrsne restorane i zaslužuje više zvjezdica. Drago mi je zbog zagrebačkog restorana Dubravkin Put, jer je krajnje vrijeme da se popravi ukupna slika hrvatske gastronomije.
Što biste preporučili mladima koji se odlučuju za upis u kuharsku srednju školu? Koje su prednosti i izazovi ove profesije?
Preporučio bih mladima da ne slijede moj primjer kada sam napustio kuharsku školu. Moj uspjeh je dijelom rezultat sreće, a moj put nije bio nimalo lagan. Osnove koje se nauče u školi su izuzetno važne jer su temelj svih naših postupaka u restoranu Noel, gdje primjenjujemo fundamentalne francuske tehnike. Kada se savladaju te tehnike, na njih se nadograđuje vlastiti stil. Stoga, svakako bih preporučio da ostanu u školi, da odmah počnu stažirati u poznatim restoranima i prikupljaju iskustvo širem svijeta. To ne znači – da je u Hrvatskoj loše – dapače, Hrvatska gastronomska scena je izvrsna – ali kod nas nema restorana s tri Michelinove zvjezdice, dok ih u drugim zemljama ima. Važno je da mladi kuhari iskoriste svoje dvadesete za rad u različitim svjetskim restoranima, ne zadržavajući se na jednom mjestu. Tek kada postanu sigurni u svoje vještine i počnu razvijati vlastiti stil, bit će spremni za veće izazove.
I za kraj, imate li neki savjet ili poruku za mlade kuhare koji tek počinju svoju karijeru?
Važno je da si ne dozvole izrabljivati i da uvijek budu spremni, moji kolege i ja mislili smo da smo izvanredni jer smo radili po 18 sati dnevno, ali sada shvaćamo da je to bilo iskorištavanje. Pratite svoj instinkt i budite uporni, ne slušajte nikog tko vam kaže drugačije. Ako šef ima neku ideju za jelo, pokušajte je realizirati. Nema veze ako ne uspije, naučit ćete iz tih grešaka. Radite ono što mislite da je ispravno i slijedite svoj instinkt.
