Brat i sestra, Emanuele i Michela Scarello, svojim restoranima Agli Amici u Rovinju, Udinama i Veneciji, redefiniraju kulinarsku scenu. U ekskluzivnom intervjuu s Emanuelom Scarellom, chefom i vlasnikom, saznajemo tajne uspjeha prvog hrvatskog restorana s dvije Michelinove zvjezdice.
RAZGOVARALA: PAULINA MLINARIĆ
Čestitamo na osvajanju druge Michelinove zvjezdice za restoran Agli Amici u Rovinju. Možete li nam opisati svoje prve reakcije i osjećaje kada ste saznali za ovu vijest?
Bili smo apsolutno oduševljeni! Ogromna je čast biti s našom kuhinjom u središtu povijesnog trenutka za hrvatsku vrhunsku kuhinju i bili smo zaista sretni vidjeti da je naš trud nagrađen. I to u samo 1000 dana!
Restoran Agli Amici Rovinj otvoren je prije samo tri godine, a već ste osvojili dvije Michelinove zvjezdice. Koji su ključni faktori koji su doprinijeli ovom uspjehu u tako kratkom roku?
Od prvog dana smo zasukali rukave i posvetili se radu. Bio je to izazov od samog početka. Sve je za nas bilo novo: otvaranje drugog restorana u zemlji u kojoj prije nismo živjeli, upoznavanje nove i drugačije kulture… Ključ našeg uspjeha bila je potpora Ugostiteljske grupe Maistra te naš svakodnevni rad koji smo obavljali s predanošću i strašću. Svaki smo dan doživljavali kao priliku da oduševimo naše goste i pružimo im nezaboravno iskustvo.
Poznati ste po kreiranju degustacijskih jelovnika Rovinj i Istra. Što vas je inspiriralo za osmišljavanje ovih menija i kako oni reflektiraju vašu kulinarsku filozofiju?
Sastavljamo naše jelovnike imajući na umu vaše fantastične proizvode i proizvođače! Čim smo stigli, počeli smo istraživati područje kako bismo upoznali sirovine i unijeli ih u našu kuhinju. Upoznali smo i sjajnog poljoprivrednika koji uzgaja povrće na zemljištu s pogledom na more (i Rovinj). Ostali dobavljači su nam dali maslinovo ulje – jedno od najboljih na svijetu! – te janjetinu i domaće sireve. To nas je inspiriralo da osmislimo dvije rute: jednu povezanu s morem i njegovim lokalnim ulovom, a drugu sa zaleđem.
Vaša kuhinja je opisana kao “iskrena, sofisticirana i snažna”. Možete li objasniti što za vas znači “iskrena kuhinja” i kako ju ostvarujete u svojim jelima?
Kuhinja u Agli Amiciju temelji se na ukusu, ugodnosti i sadržaju, uz visoku razinu tehnike u pripremi, a istovremeno direktan i iskren pristup gostu.
Kako biste opisali iskustvo suradnje s lokalnim proizvođačima namirnica u Istri? Koje su prednosti i izazovi rada s lokalnim sastojcima?
Kao što sam rekao, jako je važno održavati blizak, svakodnevni odnos koji imamo s našim lokalnim dobavljačima. Raditi sa sirovim sastojkom ove razine za mene je prava privilegija. Ne samo da postoji velika raznolikost sastojaka, već je ponuda uvijek vrlo svježa. Proizvođači nas sada poznaju i razumiju što nam treba. Nekima od njih smo gotovo jedini kupci, postoji međusobno poštovanje i podrška, jer jamčimo količinu i dosljednost u kupnji.
Vaš restoran u Rovinju pruža jedinstveno gurmansko iskustvo s pogledom na stari grad i otok Sveta Katarina. Koliko vam je važan ambijent u kojem gosti uživaju u vašim jelima?
Okruženje u kojem objedujete uistinu je značajno. I ovdje, uz zadivljujući pogled (i zalazak sunca!), i u našim kućama u Udinama i Veneciji, gosti uživaju u iskustvu objedovanja na opuštajućoj lokaciji koja izgleda elegantno. Volimo ugostiti naše goste i težimo savršenstvu. Od dekoracije do rasvjete, od usluge do vremena večere. Dakle, da, more i pogled su važan dio, ali naš tim također igra ključnu ulogu!
Kako održivost utječe na vaš pristup kuhanju i vođenju restorana? Možete li nam podijeliti neke konkretne primjere kako implementirate održive prakse u svom radu?
Održivom upravljanju našim restoranom možemo pridonijeti na mnogo načina. Godinama smo, na primjer, odlučili koristiti bilo koji dio jednog sastojka, a da ne gubimo ni najmanji dio. Često koristimo najbolje dijelove kao središnji dio staze, a dijelove koji se obično smatraju otpadom koristimo kao pratnju. Kada ih obradimo, postaju nevjerojatan izvor inspiracije i nevjerojatan okus. Tako riblja iznutrica ili koža, kore povrća… sve nađe počasno mjesto u našim jelima. Puno se priča o zero waste, a ovo se čini kao jednostavan i sjajan način da to isprobate.
Koje su sličnosti i razlike između vašeg restorana Agli Amici u Udinama i onog u Rovinju? Kako ste prilagodili svoj pristup za istarsko tržište?
Naša kuhinja je dosljedna u svojoj filozofiji i stilu. Usavršili smo pristup i osjećamo se sigurnima u svoje sposobnosti. Bez kompromisa u pogledu sastojaka, okusa ili prezentacije. Naporno smo radili kako bismo naučili i upoznali lokalne okuse i proizvode te ih napravili vlastitima. Naši gosti u Istri to jako cijene i ponekad neki sastojak može ići iz Rovinja u Udine i obrnuto.
Koliko vam je važna povijest i tradicija u kreiranju novih jela? Kako uspijevate balansirati između tradicionalnih istarskih okusa i moderne kulinarske tehnike?
U našem vodećem restoranu u Udinama i u Rovinju kuhinja je ukorijenjena u tradiciji: mi smo obitelj s dugom poviješću u ugostiteljstvu, a i moja je majka bila kuharica. No, tradicija nas ne obvezuje, ona nije ograničenje, već podloga na kojoj gradimo sadašnjost i budućnost stila Agli Amicija. Ponekad tehnikama tražimo okuse prošlosti, a ponekad sastojak iz tradicije pronalazi nove oblike.
Vaš tim u Rovinju je vrlo mlad i dinamičan. Kako uspijevate motivirati i inspirirati svoj tim da svakodnevno pruža vrhunsko iskustvo gostima?
Od prvog dana, moja sestra Michela i ja marljivo smo radili kako bismo stvorili profesionalnu atmosferu u blagovaonici i sretnu atmosferu u kuhinji. Također smo se pobrinuli da se naše vrijednosti gostoprimstva, ljepote i ukusa odražavaju u svemu što radimo. Zatim smo tražili ljude koji su se dobro uklopili u tim, koji su ljubazni, pažljivi i osjećajni. Kako će se tim razvijati uvelike ovisi o sposobnosti svake osobe da bude proaktivan, znatiželjan, da se naši gosti osjećaju dobro i, ako imamo sreće, da ih iznenadimo.
Što mislite o trenutnoj gastronomskoj sceni u Hrvatskoj i Istri? Kako vidite njen daljnji razvoj i vaš doprinos tom razvoju?
Hrvatska gastronomska scena trenutno prolazi kroz razdoblje brzog rasta i razvoja. Nedavno dodjeljivanje druge Michelinove zvjezdice restoranu Agli Amici u Rovinju nedvojbeno je privuklo pažnju šire javnosti i struke, što pokazuje da se industrija hrane i vina kreće prema sve višoj razini kvalitete. Sve te nove zvjezdice i priznanja jasno pokazuju taj trend. Posebno je ohrabrujuće vidjeti kako se gostoprimstvo razvija u istom smjeru. Povećanje kvalitete u svim segmentima je očigledno. Smatramo da će usvajanje najviših standarda i benchmarkinga u gostoprimstvu biti ključan faktor u daljnjem razvoje ove industrije, a naš doprinos tome bit će u kontinuiranom unapređenju ponude i usluge, kako bi Hrvatska i Istra postale još prepoznatljivije na globalnoj gastronomskoj karti.
Na koji način vaša talijanska tradicija utječe na vašu kuhinju u Istri? Koje elemente talijanske kuhinje smatrate ključnim u svom radu?
Naš kulinarski pristup u Istri je isti kao i u Italiji, što znači da se vodimo istim vrijednostima, naša kreativna filozofija je ista, a naša ljubav prema sirovini koju prerađujemo ne mijenja se kada prijeđemo granicu. Naravno, gastronomska ponuda vuče korijene iz Italije (primjerice, tjestenina na jelovnicima), ali ovo profesionalno iskustvo čini da se osjećamo samopouzdano daleko od doma, daleko od naše zemlje, a samim time i znatiželjni o novim otkrićima do kojih smo došli i tek ćemo. napraviti na ovom području.
Planirate li u budućnosti dodatno proširiti svoju ponudu ili otvoriti nove restorane u Hrvatskoj ili drugdje?
Počeli smo u Udinama, gdje je naš restoran još uvijek jak nakon desetljeća. Zatim Rovinj i Venecijanska laguna, sa svojim jedinstvenim štihom i timovima, koji stvarno brzo rastu. Samo želimo ojačati svoje pozicije i biti još bolji ovdje, gdje smo odlučili biti. Ima puno toga još za napraviti!
Što biste preporučili mladim kuharima i gastronomima koji se tek počinju baviti ovim poslom? Koji su vaši ključni savjeti za uspjeh u ovoj industriji?
Rekao bih im da se upoznaju s drugim kulturama, da slušaju, putuju, kušaju. I da se ne boje raditi ono što osjećaju, da budu autentični.
Kako vidite budućnost restorana Agli Amici u Rovinju i kakvi su vaši daljnji planovi i ambicije za razvoj gastronomske ponude u Istri?
Sada samo želimo uživati u sadašnjem trenutku s cijelim timom, držati glavu na ramenima, znajući da ima prostora za rast i napredak i da je to dosljedan rad koji moramo raditi svaki dan.